Seidenraupe hat geschrieben: ↑Samstag 26. August 2023, 11:01
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Schick mir bitte dein Rezept für die Paste per pn.
Fermentieren mag ich nicht so, ich mag nicht gern Saures.
Dann magst du auch Sauerkraut eher nicht, oder? - Ist ja eines der klassischen europäischen Fermentationsgerichte - im Gegensatz zum berühmten koreanischen Kimchi.
Wobei das beim Fermentieren entstehende - mittlerweile international als 5. Geschmacksrichtung anerkannte - UMAMI eigentlich mit sauer unzutreffend
beschrieben wäre. Was auch auf die Würzpaste zutrifft, oder auch auf Sauerkraut vom Spitzkohl, den ich als Sauerkraut fermentiert dem Weisskraut vorziehe. Finde Spitzkohl noch "filigraner" im Geschmack. Aber beides, sowohl das selbstfermentierte Sauerkraut als auch die Würzpaste ist nicht so ekelhaft sauer wie etwa fertig gekauftes Sauerkraut.
Viel milder und ausgewogener. wobei du selbst einen TL Würzpaste in einer Salatvinaigrette für einen Sommersalat mit Tomaten, Radieschen, Karotten, etwas Emmentaler in Stiften und etwas gewürfeltem Feta, in Olivenöl/Balsamico weiss mit etwas Knofi und Kräutern nach Wahl (Basilikum, Schnittlauch, Oregano) nicht als sauer herausschmecken wirst...sondern dein Gaumen nur finden wird, daß diese Vinaigrette irgendwie unglaublich rund, aromatisch und ausgewogen schmeckt. Salz +Pfeffer, ggf. eine Prise Zucker, zum letzten Abschmecken
sollten nicht fehlen.
Alles nicht so sauer, wie man meint. Aber so schön, wie du zwar geistig gebaut bist, mutmaße ich, du wirst Fermentieren eher deine Zuneigung verweigern. Das ist auch okay. Muss ja nicht jeder/e alles gleich gut finden. Wäre furchtbar...
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Nochmals Grundsätzliches zum Fermentieren der Würzpaste nach der sog. Trocken-Methode. Es gibt auch Fermentieren mit Salzlake ("Nass"-Methode).
Also hier das Rezept zum Fermentieren (Menge für ein 850 ml WECK-Glas):
Du kannst den Glasinhalt in etwa als Anhaltspunkt für die gesamte verwendete Gemüse-/Zutatenmenge nehmen.
Danach wird, wie nachstehend beschrieben, die zerkleinerte Zutatenmenge aller Komponenten samt Kräutern und Gewürzen exakt gewogen, möglichst grammgenau sollen von der abgewogenen Zutatenmenge dann 2% errechnet werden und von gutem Meersalz dann genau 2% abgewogen werden, möglichst genau, 1/10 g Wägegenauigkeit wäre gut. Ich habe mir eine digitale Waage geleistet, die auch mit normalem Strom betrieben werden kann, und nicht nur mit Batterie. Die wiegt, zwar bis auf ein hunderstel Gramm genau, aber auch bis 5 kg im Normalmodus.
aber 1/10 g Genaigkeit genügt. Zuviel Salz (mehr als 2%) ist nicht gut. Zuwenig auch nicht. Diese 2% haben sich als ideal für den Fermentationsprozeß und als Wohlfühlhabitat für die besagten "guten" Milchsäurebakterien herausgestellt.
Also, soviel zur Fermentation und der Salzdosierung des Fermentierens mit der Trocken-Methode, (bei der das Fermentiergut selbst durch die Salzgabe soviel Saft erzeugt, um beim verfüllten Glas einen Flüssigkeitsspiegel zu erzeugen, der den Kontakt des Fermentierguts von der Luft/dem Sauerstoff unterbindet, und so beim Gärprozeß unter Sauerstoffausschluß das entstehende CO2-Gas den Restsauerstoff aus dem Glas drückt. Und damit das Fermentiergut auch nach ca. 7-10 Tagen Fermentation bei ca. 20-22 ° C (Gläser am besten mit einem Tuch abgedunkelt) so wohlschmeckend und nur einigernaßen kühl und dunkel gelagert, im Prinzip jahrelang, ungeöffnet dauerhaft haltbar macht.
Das kühlere Endlagern nach ca. 10 Tagen ist wichtig, da damit eine weitere, stärkere, Fermentierung unterbunden wird. Es läuft nur noch eine kaum noch verändernde, minimale, "Nachfermentierung" ab. Wenn man so wie ich das gottlob kann, in einer (zweiten), kalten Speisekammer, die auch im Hochsommer max. 13 Grad "warm" ist, in Schränken die Gläser lagern kann. Das ist halt der Vorzug alter Bauernhäuschen, die noch nicht mit grünen Styroporwahnsinn von aussen meterdick zugekleistert wurden, bis der Schimmel raustropft. Aber Fermentieren ist für GRÜNE eh nix...
weil da CO2 gezielt erzeugt wird, das den Sauersroff aus dem Glas verdrängt, was gewünsct ist...und natürlich beim Glasöffnen dann in den grünen Klimaschutzhimmel entfleucht wie der Puups einer klimafeindlichen Milchkuh auf der Weide.
Würzpaste à la elmore
(konzipiert nicht nur als ausschließliche Gemüsessuppen-Paste, sondern als vielseitig einsetzbare "Universal-Würzpaste"):
Zutaten (Gesamtmenge sollte für ein 850g WECK-Glas ca. 1 kg Zutatenmenge benötigen)
1 Karotte (nach Belieben
10 cm langes Stück von mitteldickem Lauch (das weisse/gelbe+ nur etwa 1/3 des grünen Endes)
1 rote Spitzpaprika
1 Pastinaken geschält
Sellerie (von der Knolle), halbes Stück einer mittleren Knolle, großzügig putzen bzw. schälen
1-2 normalgroße Petersilienwurzeln (ich nehme immer 2 Stck, da ich dieses Wurzelgemüse sehr mag)
2 normalgroße Zwiebeln (weiss)
1 Kohlrabi (großzügig geschält, das Holzige Äussere sollte gut weg sein)
Knoblauch (1-2 mittlere Zehen)
ca. 1/2 Bnund Petersilie glatt (paar dünnere Stengel + Blätter). Falls die Szengel schon holzig sind, weglassen und dafür einige Blätter mehr nehmen.
1TL gute Sojasauce
1 Mokkalöffel (ML) Kümmelkörner
1 ML ganze Pfefferkörner schwarz
1 TL Maggikraut getrocknet, oder falls man es frisch geerntet tiefgekühlt aufbewahrt, 2 TL tiefgekühltes Maggikraut
1 halben ML Baharat (davon gibt es verschiedenste Varianten), ich finde Schubecks Version am besten, aber weil er jetzt wegen seiner Steuergschichterln einsitzt, weiss ich nicht, wie lange es das noch geben wird. Gut ist auch das Baharat von Mohem).
1 halber ML Ras el Hanout (auch von Schubeck. Sehr gut! - gilt Gleiches wie bei Baharat. So wenig er von Stuern versteht, umso mehr versteht er vom Kochen und Gewürzen. Lieben muss man ihn ja nicht...der früher schon halb Waging am See verrückt machte, wenn er um vier Uhr früh mit dem Heli zur Großmarkthalle nach MUC zum Einkaufen für seinen Michelin-Schuppen flog
).
Zubereitung:
Ich häcksle alle Gemüse, auch die Zwiebel und die Kräuter samt der Gewürzkörner in meinem alten und bewährten Moulinex-Messerzerkleinerer ziemlich klein, so milimeterklein, aber es soll kein Gemüsebrei werden, sondern eben nur Kleingehäkseltes, das noch etwas Struktur hat.
Sieht nämlich sehr gut und sehr appetitlich aus, wenn in der klaren Gemüsesuppe dann ganz kleine, filigrane, bunte Sachen herumschwimmen. 
Das ganze Gemüsevorbeiten usw. hört sich jetzt nach einem Riesenakt an,ist es aber nicht. geht flott und zügig voran. Und wenn man zwei Gläser fermentiert, ist es richtig effizient, wenn man bedenkt, wieviel und welch wunderbare Würzpaste man so bekommt, die lange reicht. Oder auch nicht...
Also, am Ende die gesamte gehäckselte Zutatenmenge wiegen, davon 2% errechnen und diese 2% als genau abgewogene Salzmenge über das Häckselgemüse streuen,das man zuvor in eine größere Schüssel gab. Gerne mit sauber gewaschenen Händen (ohne vorher noch in der Nase zu bohren
) die Masse mit dem Salz 1-2 Min. durchmengen, bis sich bereits am Schüsselboden etwas Gemüsesaft zeigt. Das reicht.
In die WECK-850 ml -Gläser füllen (Glasdeckel-Größe und Gummiringe RR100), bis ca. 2 cm unterhalb des Glasrands.
Beim Füllen so vorgehen: Glas zu 1/3 füllen, und dann mit einem Holzstößel, ich nehme immer einen (hölz.) Caipirinha-Stößel die Gemüsemasse schön dicht einstampfen, bis sich schon etwas Saft an der Oberfläche absetzt. Das Stampfen ist wichtig, weil damit die Luft und damit Sauerstoff aus dem Fermentiergut herausgepresst wird.
Nächstes Drittel einfüllen und Stampfen und dann das letzte Drittel bis zu 2cm unterhalb des Glasrands. dort sollte sich nun soviel Gemüsesaft aufgebaut haben, das ein kleinerer WECK-Glasdeckel Gr. RR60 , der leicht auf die Gemüsefläche gedrückt wird, alles unter "Wasser" setzt, und damit ein Sauerstoffkontakt durch den Flüssigkeitsspiegel verhindert wird.
Jetzt den Gummiring auf den Glasdeckel, sauber auflegen, das Glas mit dem Glasdeckel veschließen und diesen mit zwei Edelstahlfederklammern festclipsen. Falls du keine weckgläser hast, sondern so Glasdinger mit Gummiring und diesem Draht-Spannverschluß, kannst du zum Abdecken ein Kohlblatt auf etwas größer zuschneiden als das Glasinnere am Füllrand, und es dann einlegen unde mit etwas Gefühl niederdrücken, bis es von etwas Gemüsesaft überspült wird. Das geht auch, statt Glasdeckelbschwerung des Füllguts.
Entgegen einiger Schlaumeierinnen, die sich auf
you tube als Fermentationsexpertinnen bezeichnen, und empfehlen, man solle wöhrend der Fermetation (7-10 Tage) einmal am Tag das Glas öffnen, damit das CO2 keinen Druckschaden (Glasplatzen) anrichten kann, sollte man das NICHT tun.
Denn jedes Öffnen bedeutet neuen Sauerstoffeintrag. Und Sauerstoff ist das Gas, das Fäulnis und Scimmel braucht, um zu gedeihen. CO2 verdrängt beim Fermentationsprozeß den Sauerstoff über die Gummiedichtungen nach aussen, ohne das erneut Luft eindringen kann. damit wird das Glasinnere sauertoflos mit der Zeit und nichts kann mehr schimmeln oder faulen.
Habe fertig. Bei Zimmertemperatur (ca. 22 °C) mit einem Tuch abgedeckt ca. 7 bis max. 10 Tage fermentieren, dann möglichst kühl in einer Vorratskammer/Schrank/Rotwein-Langzeitlagerhöhle oder dergleichen lagern. Kühlschrank geht natürlich auch sehr gut, sofern man sich damit nicht wertvollen Kühlplatz wegnimmt. Langzeitlagerung des Fermentierguts bei Temp. von 5-13° ist ideal. Je kühler, desto weniger bis gar nicht wird der Fermentierungsprozeß fortgesetzt. Bei der Würzpaste wird der Geschmack der einzelnen Zutaten aber besonders aromatisch und fein und keineswegs sauer oder zu sauer, wie oft behauptet wird, wenn man die Paste nach dem Fermentieren noch ca. 3 Monaten an einem kühleren Ort "nachreifen" lässt, wo noch ein minimaler Fermentierungsvorgang abläuft, der bei Kühlschranktemp. von ca. 5-7 ° vollkommen zum Erliegen kommt.
) fettem Speck arbeiten.