Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
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- Heinrich-73
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Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Viele haben sicher schon einmal von der molekularen Küche und ihren Möglichkeiten gehört. Mich interessiert einmal von euch, wer es schon einmal ausprobiert hat und ob sich der Aufwand (z. B. mit flüssigem Stickstoff) überhaupt lohnt? Oder kennt jemand vielleicht ein gutes Kochbuch, das in die Materie einführt?
Schreibt mal von euren Erfahrungen.
http://de.youtube.com/watch?v=HMpyPwBCb0E
http://de.youtube.com/watch?v=FwkDtZcSR ... re=related
http://de.youtube.com/watch?v=dP3juDe6d ... re=related
Schreibt mal von euren Erfahrungen.
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- Heinrich-73
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Es gibt ganz gute Kochbücher von Ferran Adrià, die Rezepte sind auf einer CD dabei. Allerdings sind die Bücher nicht gerade billig, so ab 160,- Euronen. Die Zutaten Texturen etc. gibt's auch über Ebay.
Bei http://www.besserkochen.de/ bekommt man so ein Gerät, mit dem sich die espumas ('Schäume') herstellen lassen, kostet knapp 100,- Euro.
Für zu Hause lohnt sich sowas sicher nicht, es gibt aber schon Restaurants, die solche Sachen anbieten, ist gerade ein modischer Gag.
Bei http://www.besserkochen.de/ bekommt man so ein Gerät, mit dem sich die espumas ('Schäume') herstellen lassen, kostet knapp 100,- Euro.
Für zu Hause lohnt sich sowas sicher nicht, es gibt aber schon Restaurants, die solche Sachen anbieten, ist gerade ein modischer Gag.
- Heinrich-73
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Danke für die Tipps. Da werde ich mich mal umhören.
Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Bah, von so einem Schnickschnack halte ich garnichts. Essen muss gut schmecken und sattmachen. Nur um die Geschmacksnerven zu befriedigen braucht es diesen Unfug nicht. Ich frage mich schon sowieso geraume Zeit, warum dieser Haute Cuisine-Quatsch sich so großer Beliebtheit erfreut. Warum gebe ich Unsummen für ein, durchaus sehr gut schmeckendes, Essen aus wenn ich danach am liebsten in der nächsten Currywurstbraterei halten könnte weil mein Magen mit der Menge des 5-Gängemenü nicht im geringsten zufrieden ist?
Und eben da zählt auch dieser Molekulargastronomie-Trend dazu. Reine Befriedigung der Geschmacksnerven, aber nichts, was ich irgendwie auch nur im Ansatz mit gutem Essen in Verbindung bringen würde.
Aber gut, wems gefällt. Jedem Tierchen sein Pläsierchen.
Und eben da zählt auch dieser Molekulargastronomie-Trend dazu. Reine Befriedigung der Geschmacksnerven, aber nichts, was ich irgendwie auch nur im Ansatz mit gutem Essen in Verbindung bringen würde.
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'I find that offensive.' has no meaning; it has no purpose; it has no reason to be respected as a phrase. 'I am offended by that.' Well, so fucking what? - Stephen Fry
- Mithrandir
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Wie grenzt sich das von andere Küche ab? Optischer Schnickschnack, ausgetüftelte spezialisierte Zubereitungsweisen sowie ausgefallene ungewöhnliche Kombinationen findet man schließlich vielerorts. Ich vermute, es handelt sich bloß um einen Marketingbegriff, um sich von den anderen abzuheben, die im Prinzip das gleiche machen.Heinrich-73 hat geschrieben:Viele haben sicher schon einmal von der molekularen Küche und ihren Möglichkeiten gehört.
Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
In letzter Zeit bekommt man besipielsweise als Vorspeise öfter 'sphärische Oliven'. Die sehen aus wie Oliven, schmecken stark nach Oliven - sind aber keine Oliven. Es geht sicher um optische Gags, aber auch um geschmackliches Neuland. ich habe kürzlich einen 'Lavendelschaum' gegessen, das war schon originell.
Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Es ist ja nicht jeder hauptberuflich als Holzfäller tätig. Ich finde 5 Gänge schon ganz ordentlich (meistens gibt es ja noch einen 'Gruß aus der Küche' extra) und an 7 Gängen pflege ich eher zu scheitern.Amun Ra hat geschrieben:... weil mein Magen mit der Menge des 5-Gängemenü nicht im geringsten zufrieden ist?...
Aber Du hast recht: 'Molekularküche' und 'Richtig gut essen' sind zwei Welten.
Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Es kommt immer drauf an wo man isst. Wenn man 5 Gänge bestellt, man als Suppe eine Suppenschüssel von der Größe einer Espressotasse vorgesetzt bekommt, der Salat aus ein paar Stiftchen Karotte, ein paar Stiftchen Radieschen sowie einige Viereckchen Blattsalat und ein paar Maiskörnchen besteht, den man komplett auf einen Esslöffel bekommt, dann werde ich schon mal Stutzig. Wenn dann beim Fisch ein Filetstückchen vorgesetzt wird, bei dem man sich berechtigterweise Fragen muss, ob man nicht hätte warten können bis der Fisch wenigstens in die Fischpubertät gekommen ist und der versprochene Kartoffelpuffer sich von der Größe her als frittiertes 2-Euro-Stück entpuppt, dann runzele ich schonmal die Stirn. Da hilft auch der Klecks Soße nicht, der den Rest des ansonsten blanken Tellers verziert. Das gleiche bei den Schweinemedaillons. Ein kleines Stückchen Fleisch serviert an einem Nudelnest mit ein paar Tröpfchen Soße serviert mit aufwendig geschnitztem Gemüse würde eventuell für meine Kinder ausreichen, für mich ist es doch etwas dürftig. Da hilft auch das Fingerfood nicht, das einem als Zwischengang gereicht wird. Und wenn zu guter letzt als Dessert noch drei Pralinchen auf einem aufwendig mit Zucker und süßer Soße verzierten Teller gereicht wird, dann hilft auch der exzellente Geschmack nicht wirklich weiter.Gestriger hat geschrieben: Es ist ja nicht jeder hauptberuflich als Holzfäller tätig. Ich finde 5 Gänge schon ganz ordentlich (meistens gibt es ja noch einen 'Gruß aus der Küche' extra) und an 7 Gängen pflege ich eher zu scheitern.
Aber Du hast recht: 'Molekularküche' und 'Richtig gut essen' sind zwei Welten.
Wie gehabt, hat alles sehr delikat geschmeckt und auch die Komposition im Allgemeinen wie das zusammenspiel mit den Getränken war jedesmal ausgezeichnet. Aber wenn ich für so ein Essen 150€-200€ pro Kopf ausgebe, man mir irgendwelche Namen irgendwelcher Sterneköche an den Kopf wirft, man die Zutatenliste vor dem Verzehr rezitiert wie ein Gläubiger die Bibel und man mir eine Weinliste vorlegt die sich liest wie eine historische Zeittafel dann erwarte ich wenigstens, dass ich satt werde.
Wenn ich dann aber hinterher meine Süße fragen muss, ob wir uns noch schnell eine Currywurst reinpfeiffen sollen und meine Süße dann von meiner Currywurst selbst noch ein paar Stückchen pickt, dann Frage ich mich wirklich wo eigentlich mein Geld geblieben ist...
Darum gehe ich im Allgemeinen lieber in gutbürgerliche, familiäre Wirtschaften. Wenn ich da ein drei Gänge Menü bestelle lege ich für zwei Personen keine 100€ auf den Tisch und muss spätestens beim Dessert kämpfen um alles herunterzubekommen. Und geschmacklich können einige gutbürgerliche Küchen durchaus mit so mancher Sternegastronomie mithalten.
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Eben! Es soll doch auch nicht jeden Tag auf den Tisch kommen, ich hatte lediglich nach den eigenen Erfahrungen gefragt. Natürlich soll man von einem Guten Essen in erster Linie satt werden, aber es wäre eben mal etwas anderes.Amun Ra hat geschrieben:
Aber gut, wems gefällt. Jedem Tierchen sein Pläsierchen.
Dafür würde ich auch riskieren, nachher zur Pommesbude zu gehen.
Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Ich bin aus so einem Restaurant noch nie hungrig gegangen - und ich bin ein Freund von Gourmettempeln.Heinrich-73 hat geschrieben: Eben! Es soll doch auch nicht jeden Tag auf den Tisch kommen, ich hatte lediglich nach den eigenen Erfahrungen gefragt. Natürlich soll man von einem Guten Essen in erster Linie satt werden, aber es wäre eben mal etwas anderes.
Dafür würde ich auch riskieren, nachher zur Pommesbude zu gehen.
Letztlich ist es das, was Du erwähnst: Mal was anderes.
Es wird auch niemals etwas für die tägliche Küche werden, auch wenn mal was darauf abfärbt.
Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
ja, hab anläßlich eines weihnachtsmenüs im micro des cocoon club diverse alginatperlen und schäume zu mir genommen. interessantes erlebnis, aber letztlich für mich nur schnickschnack. ich finds wesentlich besser, wenn ein koch den eigengeschmack von einem lebensmittel toll herausbringt und ggf. durch passendes ergänzt. also lieber ein brathuhn, das nach huhn schmeckt und nicht nach gar nichts, als eine "olive", die dann am gaumen zu rote-rüben-essenz zerplatzt...Heinrich-73 hat geschrieben:Viele haben sicher schon einmal von der molekularen Küche und ihren Möglichkeiten gehört. Mich interessiert einmal von euch, wer es schon einmal ausprobiert hat und ob sich der Aufwand (z. B. mit flüssigem Stickstoff) überhaupt lohnt? Oder kennt jemand vielleicht ein gutes Kochbuch, das in die Materie einführt?
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http://de.youtube.com/watch?v=FwkDtZcSR ... re=related
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essen ist ein gesamtsinnlicher genuß. molekularküche empfinde ich als sinnlichen beschiß. wers mag...
quamquam ridentem dicere verum
quid vetat?
(horaz)
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
du gehst anscheinend in die falschen restaurants. aus den von mir bevorzugten restaurants der gehobenen küche bin ich noch immer satt nach hause gegangen, egal, ob es ein dreigang- oder siebengangmenü war. wenn der koch es nicht versteht, die menge essen auf den tellern der menüfolge anzupassen, versteht er sein handwerk nicht. und wer sich sein menü a la carte zusammenstellt, darf nicht dem koch die schuld an seinem sättigungsgrad gebenAmun Ra hat geschrieben:Bah, von so einem Schnickschnack halte ich garnichts. Essen muss gut schmecken und sattmachen. Nur um die Geschmacksnerven zu befriedigen braucht es diesen Unfug nicht. Ich frage mich schon sowieso geraume Zeit, warum dieser Haute Cuisine-Quatsch sich so großer Beliebtheit erfreut. Warum gebe ich Unsummen für ein, durchaus sehr gut schmeckendes, Essen aus wenn ich danach am liebsten in der nächsten Currywurstbraterei halten könnte weil mein Magen mit der Menge des 5-Gängemenü nicht im geringsten zufrieden ist?
wie mir doch die patronne bei meinem lieblingselsässer tröstlich sagte, als sie meinen gesichtsausdruck sah, nachdem sie mir wegen zu späten erscheinens im restaurant das siebengangmenü verweigerte und bis zur sperrstunde nur noch sechs gänge zu verwirklichen waren: "er misset schon net verhungere..."
mußten wir auch nicht
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- Lomond
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Hab mal danach gegoogelt.
Scheint mir etwas versponnen zu sein.
Scheint mir etwas versponnen zu sein.
http://de.wikipedia.org/wiki/Molekulark%C3%BCche
Die angewandte Molekularküche nutzt auch Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen, wie zum Beispiel Schäume, Airs, warme Gelees, heißes „Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst.
Genutzt werden in der molekular inspirierten Küche auch verschiedene Geräte, die aus dem Laborbedarf stammen. Hierzu zählt in erster Linie das temperaturkontrollierte Wasserbad, das ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum („sous vide“) über lange Zeit ermöglicht. Weiterhin zu nennen wäre der Rotationsverdampfer zur Herstellung von Extrakten, Aromasalzen und Destillaten.
Non enim propter gloriam, divicias aut honores pugnamus set propter libertatem solummodo quam Nemo bonus nisi simul cum vita amittit.
- Lomond
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
http://www.chefkoch.de/rezepte/13742412 ... aviar.htmlMelonenkaviar oder Gurkenkaviar
Molekularküche mit Fake Kaviar
Heißt das, der Kaviar sieht nur so aus, als ob ....?
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- firlefanz11
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Re: Molekulare Küche, hat jemand Erfahrung?
Also ICH liebe Maracujakaviar! Die Kaviarse sind auch so ziemlich das einfachste in der Herstellung.
Ich war mal in Ösiland in einem Resturant, dass klassische u. Molekularküche kombiniert hat. Da gab es dann Rehbraten mit einer Saucenessenz im Reagenzglas zu. Fand ich sehr gelungen...
Und Molekularcocktails sind echt geil!
Ich war mal in Ösiland in einem Resturant, dass klassische u. Molekularküche kombiniert hat. Da gab es dann Rehbraten mit einer Saucenessenz im Reagenzglas zu. Fand ich sehr gelungen...
Und Molekularcocktails sind echt geil!
Am Rande des Wahnsinns stehen keine Geländer!